Варенье из крыжовника по-царски, рецепт которого передается уже несколько столетий, варить не так просто, как другие. Это варенье называют царским благодаря известной легенде о царице Екатерине и бедной женщине, подавшей угощение к царскому столу.
Однако, по-видимому, это название связано и с теми усилиями, которые нужно приложить для приготовления варенья из крыжовника. Вряд ли крестьяне могли себе позволить в горячее летнее время возиться с варкой варенья. А вот помещики вполне могли подключить к этой работе обширную дворню, поэтому и имели возможность полакомиться царским угощением.
Приготовленное по-царски крыжовниковое варенье стоит своего названия. Оно изумительно красиво и вкусно, так что время, затраченное на его приготовление, не пропадет зря.
Рецепт варенья по-царски из крыжовника довольно прост сам по себе. Главный его секрет заключается в использовании вишневых листьев и кропотливой обработке ягод крыжовника. Эти ягоды легко лопаются при варке, поэтому нужно приложить усилия, чтобы сохранить их целыми.
Для варенья отбираются твердые крепкие ягоды крыжовника, можно слегка недозрелые. Чаще всего для царского варенья берется зеленый крыжовник, однако и распространенный красный вполне подойдет для этой цели. Цвет варенья будет зависеть от цвета ягод, но в любом случае он будет очень красив.
Отобранные ягоды крыжовника нужно тщательно вымыть и обработать вручную. Прежде всего, у них удаляются с двух сторон остатки плодоножек.
Затем каждую ягоду нужно надрезать сбоку и извлечь из оболочки семена вместе с густым прозрачным желе. Это можно делать шпилькой, булавкой или просто кончиком ножа. Главное – сильно не давить ягоду, чтобы оболочка не лопнула и осталась целой.
Содержимое ягод не выбрасывают. Его можно смешать с сахаром и заморозить, а можно сварить очень вкусный кисель или компот.
Чистка ягод – самая длительная и нудная часть приготовления варенья по-царски. После окончания этого этапа дела пойдут гораздо веселее. Очищенный крыжовник нужно аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю. Поверх каждого слоя ягод укладываются промытые вишневые листья.
Поверх последнего слоя крыжовника также укладываются вишневые листья, которые передадут ягодам свой аромат и придадут им крепость.
Затем ягоды с листьями заливают чистой холодной водой, лучше не из крана, а фильтрованной или родниковой. В таком виде крыжовник должен настаиваться не меньше 8 часов. Обычно его оставляют на ночь, чтобы с утра продолжить варку варенья.
Утром воду нужно слить в другую кастрюлю для приготовления сиропа. Листья вишни нужно отделить от ягод, переложив их в кастрюлю с водой, чтобы проварить для аромата. А ягоды крыжовника оставить в дуршлаге. Можно заметить, что за ночь они окрепли и восстановили округлую форму, потерянную во время чистки.
После закипания слитой воды с вишневыми листьями, литься можно извлечь из воды, оставив несколько штук для красоты. Затем в воду добавить по одному стакану сахара на каждый стакан воды и сварить сироп. Этот сироп для дальнейшего приготовления варенья по-царски можно перелить в мультиварку, где вообще очень удобно варить варенье, а можно продолжать готовить в кастрюле.
Ягоды крыжовника засыпают только в кипящий сироп и варят 3-4 минуты после повторного закипания, чтобы они впитали в себя сироп, но не треснули. Крыжовник по-царски нельзя варить долго, вся его красота в целых ягодах. В принципе, после нескольких минут варки царское варенье готово. Оно приобретает красивый цвет и замечательный вкус. Но многим оно кажется слишком жидким.
Поэтому, для заготовок на зиму и приданию варенью необходимой густоты, варенье из крыжовника по-царски можно варить в течение нескольких циклов, доводя его до кипения и сразу снимая с огня до остывания. Обычно такая процедура занимает еще два дня, зато царское варенье из крыжовника получается густым, а ягоды особенно крепкими. Правда, при этом нельзя отвлекаться на другие дела и нужно внимательно следить за процессом закипания, чтобы не переварить.
В классическом рецепте крыжовникового варенья по-царски в каждую ягоду еще вкладывают по кусочку грецкого ореха, но на такие подвиги среди современных хозяек сыщется мало кандидатов. Для простоты можно высыпать горсть орехов в варенье во время последней варки. Это несколько испортит его красоту, зато придаст дополнительный вкус.